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じぶ煮

じぶ煮は「治部」「治部煮」とも呼ばれる、金沢の郷土料理です。鴨肉か鶏肉を小麦粉でまぶして、だし汁・みりん・しょうゆ・酒・しょうゆなどで軽く煮、さらに金沢特産のすだれ麩や季節の野菜を加えに煮つけた料理です。ゆでた青菜をいれたお椀に、煮た具材を盛り付け、煮汁を張り、わさびとともにいただきます。

鶏とすだれ麩以外は、その時期その時期の旬の食材を炊き合わせるので、四季を通じて楽しむことができます。家庭料理として流通していた時代は、富裕層はカモ、庶民は鶏や小鳥(つぐみなど)のつくねが利用されたとも言われていますが、おもてなし料理として定着した現在では、家庭やリーズナブルなお店では鶏、高級店ではカモが利用されることが多いようです。

小麦粉でまぶしてあるので、肉のうまみが逃げずにふっくらと柔らかく仕上がり、なおかつ汁にやさしいとろみがつき、まろやかな美味しさが口いっぱいに広がります。

料理のルーツには4つの説があります。

「高山右近説」は、キリシタン大名高山右近が、加賀藩に滞在していたころ、彼を訪ねてきたポルトガル人宣教師によって作られたという説。

「朝鮮料理説」は、豊臣秀吉の臣下。岡部治部右衛門が朝鮮から持ち帰ったという説。

「じぶじぶ説」は、そのまま煮ている時の擬音が元になったという説。

「ジビエ説」は、フランス語の野生狩猟食物ジビエを煮たからという説です。

どの説も趣深く、歴史深く、金沢の歴史を物語ります。

金沢市内では600円~2000円程度の価格か、加賀料理のコースに組み込まれています。また居酒屋などで、お通しとして出されることもあります。

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