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鱈(たら)の昆布締め

金沢の昆布締めの歴史は、江戸時代までさかのぼります。江戸時代、北海道の北前船が北海道名産の昆布を金沢港に運び、金沢で日本海の鱈と出会ったのがはじまりと言われています。冬の魚としては一番人気の鱈、中でも特に脂の乗った良質な真鱈を、肉厚な昆布で挟み、昆布のうまみをギュギュっと鱈に漬け込んだのが「鱈の昆布締め」です。

締めることで、淡白でやや水気の多い鱈の身が引き締まり、独特の歯触りが生まれます。余分な水分が抜けるので刺身に比べて非常に日持ちし、細胞が壊れないので刺身としてのフレッシュさも持続します。塩をした刺身の水分を拭き取ってから、昆布で上下を挟み、関西風に軽く風味をつけるだけがお好みなら2~3時間~半日程度。金沢風にしっかり昆布風味をつけたい、おせちなどに入れたい場合は昆布にしっかり酢を塗って2~3日しっかり漬けるといいでしょう。

鱈以外でも淡白な白身魚ならもちろん昆布締めに合いますが、金沢の居酒屋では、鶏肉やかじきまぐろなどの昆布締めもみられました。美味しいもので、美味しいものをより美味しくする、港町金沢ならではの発想ですね。

鱈の昆布締めが食べれる金沢の居酒屋

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